Palatabilidad, eficiencia alimenticia, salud y economía circular en formulaciones modernas de baja harina de pescado

Autor:  César Molina Poveda, Ph.D.

NUTRE S.A.

cmolina@grupofajardo.com.ec

Introducción: el nuevo paradigma de los ingredientes marinos

La formulación de alimentos para camarón ha cambiado de una lógica basada en altos niveles de ingredientes marinos hacia sistemas que combinan proteínas vegetales, coproductos animales, concentrados proteicos y aditivos funcionales. Esta transición responde al costo y disponibilidad de harina de pescado, a la necesidad de diversificar materias primas y a la presión por reducir el uso de recursos pesqueros sin sacrificar crecimiento, supervivencia ni conversión alimenticia. En este contexto, el problema técnico ya no es únicamente “reemplazar harina de pescado”, sino sustituir simultáneamente su aporte de aminoácidos, compuestos solubles, señales quimiosensoriales y fracciones peptídicas que favorecen la ingestión y el aprovechamiento del alimento (Smith et al., 2005; Nguyen et al., 2012; Eggink et al., 2025).

Los subproductos del procesamiento de camarón representan una fuente particularmente atractiva. Cabezas, exoesqueleto y cola pueden constituir una fracción importante del peso procesado y contienen proteína, quitina, minerales, lípidos y pigmentos. Su valorización mediante hidrólisis permite recuperar una fracción proteica soluble de mayor funcionalidad, en vez de destinar el material únicamente a harina de camarón de composición más heterogénea. Desde una perspectiva industrial, esta diferencia es fundamental: la harina de camarón es principalmente un ingrediente proteico-mineral; un hidrolizado bien diseñado es, además, una matriz de péptidos, aminoácidos libres y otros solubles con potencial quimioatrayente y fisiológico (Eggink et al., 2025).

El objetivo de este artículo es traducir la evidencia disponible en criterios de formulación para camarón peneido. Se prioriza la información obtenida en L. vannamei; la evidencia en peces se incorpora cuando ayuda a explicar mecanismos o a definir preguntas de validación que todavía no han sido resueltas directamente en camarón.

¿Qué es un hidrolizado de camarón?

Un hidrolizado proteico de camarón se obtiene al romper de forma controlada enlaces peptídicos de proteínas provenientes de camarón entero o, con mayor frecuencia, de coproductos como cabeza/cefalotórax, vísceras y mezclas de procesamiento. El producto final contiene proteína parcialmente hidrolizada, oligopeptidos, di- y tripéptidos, aminoácidos libres y nitrógeno no proteico; según la materia prima y el proceso, también puede retener minerales, lípidos, pigmentos y otros compuestos solubles. No debe asumirse que todo hidrolizado proteico contiene cantidades funcionalmente relevantes de quitosano o chitooligosacáridos: estas fracciones dependen de etapas específicas de desmineralización, desproteinización o depolimerización de la quitina (Eggink et al., 2025).

Producción: por qué el proceso define el ingrediente

La hidrólisis puede ser química, fermentativa, autolítica o enzimática, pero para alimentos funcionales la vía enzimática ofrece mayor control sobre el grado de hidrólisis (DH), la solubilidad y la distribución de tamaños de péptido. Alcalase, Protamex y Flavourzyme son proteasas recurrentes; también pueden emplearse Neutrase, papaína, bromelina y sistemas secuenciales. El resultado depende de temperatura, pH, tiempo, relación enzima:sustrato, frescura del sustrato y separación posterior de las fases soluble, grasa e insoluble (Hou et al., 2017; Fabrini et al., 2023).

La idea de un “DH ideal” universal es técnicamente incorrecta. Latorres et al. (2018) produjeron hidrolizados de L. vannamei con 10 y 20 % de DH y demostraron que un DH mayor elevó la solubilidad, pero redujo propiedades de espuma y emulsificación; además, la actividad antioxidante cambió según el tamaño de los péptidos y el ensayo utilizado. Fabrini et al. (2023), trabajando con vísceras de Macrobrachium rosenbergii y Alcalase/Flavourzyme, obtuvo DH cercanos a 2 % bajo condiciones optimizadas. En consecuencia, DH debe interpretarse junto con peso molecular, nitrógeno soluble y función objetivo, no como un indicador aislado de “calidad”.

Valor nutricional: más que proteína cruda

El valor nutricional de un hidrolizado depende de la calidad de la proteína de origen y de cómo el proceso redistribuye el nitrógeno entre proteína intacta, péptidos y aminoácidos libres. En hidrolizados de L. vannamei se han reportado altas concentraciones de ácido glutámico, ácido aspártico, arginina, glicina, lisina y prolina; varios de estos aminoácidos cumplen simultáneamente funciones nutricionales y quimiosensoriales (Latorres et al., 2018). Para el formulador, esto significa que el ingrediente debe valorarse con una matriz distinta de la utilizada para una harina convencional: proteína soluble, aminoácidos libres, distribución de pesos moleculares y pérdidas por lixiviación son tan relevantes como la proteína total.

La hidrólisis previa reduce el tamaño de las cadenas proteicas y puede facilitar la digestión. En nutrición animal, los péptidos pequeños se absorben con gran eficiencia y pueden generar perfiles posabsortivos diferentes a los obtenidos exclusivamente con aminoácidos libres (Hou et al., 2017). En camarón, la evidencia práctica apoya que el tipo de fracción importa: Nguyen et al. (2012) observaron que fracciones solubles obtenidas de hidrolizado de cabeza de atún mejoraron crecimiento, factor de conversión (FCR) y tasa de eficiencia proteica (PER) de L. vannamei, mientras que mezclas soluble+insoluble no reprodujeron el mismo beneficio. Quinto et al. (2018) demostraron igualmente que el tiempo de hidrólisis de residuos de tilapia modificó la respuesta productiva en postlarvas de L. vannamei.

La ciencia detrás de la funcionalidad: tres pilares de valor

Pilar 1. Palatabilidad e ingesta voluntaria

Los camarones son organismos fuertemente quimiosensoriales. Aminoácidos como glicina, alanina, arginina y glutamato, junto con taurina, betaína, nucleótidos y otros compuestos orgánicos solubles, participan como efectores de alimentación; sus combinaciones suelen ser más efectivas que moléculas individuales (Smith et al., 2005). Cuando aumenta la proporción de ingredientes vegetales y disminuyen harina de pescado, calamar o krill, la densidad de estas señales puede reducirse. Por ello, los hidrolizados constituyen una vía para reintroducir nitrógeno soluble y compuestos rápidamente detectables en el agua.

La evidencia de concepto en L. vannamei es consistente. Terrey et al. (2021), utilizando hidrolizado de insecto y no de camarón, demostró que 1–2 % incrementó la palatabilidad respecto a dietas sin potenciador de palatabilidad o con calamar/aceite de krill, y relacionó la respuesta con aminoácidos libres y alta solubilidad. Este estudio no demuestra un efecto específico del hidrolizado de camarón, pero confirma que la forma hidrolizada del nitrógeno puede actuar como herramienta de palatabilidad en esta especie.

Pilar 2. Digestibilidad y salud intestinal

El beneficio digestivo no depende simplemente de hacer el péptido “lo más pequeño posible”. En sistemas acuáticos, un exceso de aminoácidos libres o fracciones extremadamente pequeñas puede alterar la sincronía de absorción o incrementar pérdidas por lixiviación, mientras que fracciones peptídicas intermedias pueden aportar ventajas. El trabajo de Nguyen et al. (2012) ilustra que la separación de fases después de la hidrólisis fue determinante para el desempeño de L. vannamei. En el estudio directo de Gunathilaka et al. (2022), una dieta con 0.94 % de hidrolizado de camarón presentó mayor digestibilidad aparente de materia seca y proteína que el control con polvo de hígado de calamar, junto con mejor crecimiento y FCR.

La extrapolación hacia “integridad intestinal” debe ser prudente. En peces, hidrolizados de camarón han aumentado altura de vellosidades, células caliciformes y parámetros de digestibilidad (Khosravi et al., 2015; Gunathilaka et al., 2020). En L. vannamei, estudios con hidrolizados de pescado muestran que niveles moderados pueden mantener la morfología intestinal, mientras sustituciones muy altas de harina de pescado pueden deteriorarla (Tran et al., 2024). El mensaje para la industria es que existe una ventana funcional, y que “más hidrolizado” no necesariamente significa mejor respuesta.

Pilar 3. Inmunidad, antioxidación y respuesta al estrés

Los hidrolizados pueden contener péptidos con actividad antioxidante, antimicrobiana o inmunomoduladora. Latorres et al. (2018) demostró actividad antioxidante dosis-dependiente en hidrolizados de L. vannamei, pero también mostró que distintos tamaños de cadena dominan distintos ensayos antioxidantes. Por tanto, no es científicamente correcto convertir un resultado DPPH o ABTS que mide capacidad antioxidante in vitro en una afirmación automática de protección antioxidante in vivo.

En camarón, la evidencia más útil proviene de ensayos de respuesta inmune. Un ensayo técnico con 2 % de hidrolizado de camarón en L. vannamei reportó 82.67 % de la proteína soluble en péptidos <0.5 kDa, un incremento de 37 % en la tasa semanal de crecimiento frente al control y una mayor actividad antimicrobiana del plasma después de estimulación con Vibrio harveyi; el trabajo no midió FCR (Herault et al., 2014). En contraste, Tran et al. (2024), con hidrolizado de barramundi, demostró en un estudio revisado por pares que el reemplazo de 30 % de la harina de pescado mantuvo crecimiento y morfología intestinal, elevó el índice fagocítico y mejoró temporalmente la resistencia a V. parahaemolyticus a las cuatro semanas. Esto respalda el mecanismo general de los péptidos marinos, aunque no debe atribuirse específicamente al camarón como materia prima.

Aplicación específica en camarón: ¿qué dice la evidencia?

La evidencia directa más sólida para L. vannamei proviene de Gunathilaka et al. (2022). En una dieta con alto nivel de harina de soya, 0.94 % de hidrolizado de camarón (HC) sustituyó completamente 4.49 % de polvo de hígado de calamar (SLP). Después de 52 días, los camarones alimentados con hidrolizado de camarón o de atún presentaron mayor peso final y ganancia que el control; el grupo con hidrolizado de camarón mostró además el FCR más bajo y mayores coeficientes de digestibilidad de materia seca y proteína. Los autores estimaron una inclusión próxima a 1 % como nivel práctico para sustituir el polvo de hígado de calamar en esas condiciones.

Este resultado es relevante para fábricas de alimento porque sitúa al hidrolizado en su nicho más lógico: no como fuente proteica mayoritaria, sino como ingrediente funcional capaz de reemplazar una cantidad mayor de un atractante marino tradicional. La relación “0.94 % de HC por 4.49 % de SLP” no debe transferirse automáticamente a todas las formulaciones, pero demuestra que el valor funcional por unidad de inclusión puede ser elevado cuando la dieta basal tiene baja densidad de compuestos marinos solubles.

Evidencia en otras especies acuáticas: útil, pero no equivalente

Los estudios en peces aportan evidencia mecanística y ayudan a identificar niveles de inclusión que merecen validación en camarón. En pargo rojo (red seabream), la suplementación de dietas de baja harina de pescado con hidrolizados de camarón, tilapia o krill recuperó crecimiento y eficiencia, incrementó células caliciformes, mejoró respuestas inmunes innatas y aumentó resistencia frente a Edwardsiella tarda (Khosravi et al., 2015). En lenguado japonés (Paralichthys olivaceus), 1.5-4.5%, de hidrolizado de camarón o tilapia mejoró digestibilidad, morfología intestinal e inmunidad; el nivel estimado óptimo para hidrolizado de camarón fue cercano a 3 % (Gunathilaka et al., 2020).

Un hallazgo especialmente importante es que la funcionalidad puede residir en péptidos concretos. Leduc et al. (2018) identificó el pentapéptido KNPEQ, derivado de hemocianina de L. vannamei, en un hidrolizado de subproductos de camarón; el péptido produjo actividad miotrópica intestinal en lubina europea y el hidrolizado redujo el tiempo de tránsito gastrointestinal. Este resultado no prueba que KNPEQ produzca el mismo efecto en camarón, pero demuestra que la hidrólisis puede liberar secuencias bioactivas específicas, una base sólida para el desarrollo de ingredientes “de próxima generación”.

La evidencia reciente refuerza también el papel de los hidrolizados como palatabilizantes en dietas de baja harina de pescado. En dorada (Pagrus mayor), un potenciador líquido basado principalmente en hidrolizado de camarón aplicado al 2 % por top-coating elevó aproximadamente 5.6 % la tasa de crecimiento específico (SGR), redujo 7.5 % el FCR y mantuvo beneficios bajo estrés repetido, permitiendo reducir la dependencia de pescado silvestre (Herault et al., 2026). La transferencia de estos porcentajes a camarón requiere validación específica, pero la estrategia tecnológica (baja inclusión, dieta basal reducida en ingredientes marinos) es altamente pertinente.

Guía práctica de formulación y aplicación

La literatura no justifica un único nivel óptimo para todos los productos. En L. vannamei existe evidencia revisada por pares (peer-reviewed) de desempeño favorable con ~1 % de HC como sustituto funcional de polvo de hígado de calamar, mientras el ensayo técnico de Herault et al. (2014) empleó 2 %. En peces, 1.5–4.5 % es frecuente. Por ello, para desarrollo comercial en camarón es más defendible trabajar con una estrategia escalonada: 1.0 % para medir atractabilidad/palatabilidad; 1–2 % para validar desempeño productivo; y niveles superiores solo si el objetivo es nutricional y la relación costo-beneficio lo sustenta. Esta propuesta es un esquema de I+D, no una recomendación universal de dosis.

La posición del ingrediente en la fórmula también importa. Cuando el objetivo es palatabilidad, el top-coating o la aplicación en una fracción superficial puede preservar compuestos volátiles y maximizar la señal quimiosensorial; cuando se busca reemplazo proteico o aporte peptídico sistémico, la incorporación en masa puede ser apropiada. En alimentos para camarón debe cuantificarse la lixiviación, porque el mismo carácter hidrosoluble que favorece la detección puede causar pérdidas antes de la ingestión. La evaluación industrial debería incluir estabilidad en agua a 30, 60 y 120 min, recuperación de nitrógeno soluble y respuesta de consumo en bandejas o sistemas de medición de ingesta.

También es importante distinguir “atractabilidad” de “palatabilidad”. La primera describe la capacidad de inducir orientación y búsqueda; la segunda, la aceptación y continuidad de consumo una vez localizado el pellet. Un buen ensayo de producto debería medir al menos tiempo a primera captura, número de aproximaciones, consumo a tiempos cortos y consumo total, además de crecimiento y FCR. Si el hidrolizado solo aumenta el consumo sin mejorar conversión, su valor económico será diferente de un producto que simultáneamente mejore digestibilidad y retención.

Calidad y control: ¿qué exigir al proveedor?

No todos los hidrolizados son equivalentes. El proveedor debería entregar una especificación funcional, no únicamente un análisis proximal. Como mínimo, la ficha técnica debe incluir materia prima y trazabilidad, proteína y nitrógeno soluble, aminoácidos libres, distribución de pesos moleculares, DH y método analítico, humedad, ceniza, grasa, sal, indicadores de oxidación y frescura, microbiología, y estabilidad durante almacenamiento. La histamina y el nitrógeno básico volátil total son especialmente útiles cuando la materia prima marina es susceptible a deterioro.

La distribución molecular merece atención especial, pero no existe evidencia que valide como regla general que “60–70 % <5 kDa” sea siempre superior. En el ensayo técnico directo de Herault et al. (2014), el SH contenía 82.67 % de la proteína soluble <0.5 kDa y mostró una respuesta destacada. Sin embargo, Latorres et al. (2018) demostró que distintas fracciones de tamaño dominaron distintos mecanismos antioxidantes. La especificación correcta debe definirse según función objetivo: un palatabilizante puede priorizar solubles y fracciones muy pequeñas; un nutracéutico puede requerir secuencias bioactivas específicas que no necesariamente están en la fracción de menor tamaño.

Evidencia sanitaria y supervivencia: qué puede afirmarse y qué no

El interés por hidrolizados como ingredientes “funcionales” ha crecido en paralelo con la necesidad de reducir dependencia de antibióticos y mejorar robustez. Sin embargo, debe evitarse describirlos como antimicrobianos terapéuticos. La evidencia sugiere más bien una combinación de mejor estado nutricional, actividad de péptidos bioactivos y modulación de respuestas innatas.

Para hidrolizado de camarón en L. vannamei, el ensayo de Herault et al. (2014) demostró mayor capacidad del plasma para inhibir crecimiento bacteriano después de una estimulación con V. harveyi, pero no fue un desafío de supervivencia y no permite afirmar protección clínica. En contraste, Tran et al. (2024) realizó desafíos con V. parahaemolyticus AHPND+ utilizando un hidrolizado de barramundi: todos los grupos con hidrolizados de proteína de pescado mostraron mayor resistencia a la semana 4, pero el beneficio desapareció a la semana 8. Este resultado es particularmente importante para programas funcionales: la respuesta puede ser transitoria y depender del tiempo de administración, por lo que un uso estratégico en ventanas de riesgo podría ser más racional que una inclusión permanente.

En peces, los desafíos con E. tarda y el brote natural de Vibrio pelagius han mostrado protección asociada con dietas que contienen hidrolizado de camarón (Khosravi et al., 2015; Gisbert et al., 2018). Estos datos apoyan la plausibilidad biológica, pero todavía se requieren ensayos controlados en L. vannamei con HC químicamente caracterizado, desafío AHPND/WSSV, perfiles inmunes y seguimiento de microbiota.

Sostenibilidad y economía circular

La valorización de coproductos camaroneros conecta nutrición con economía circular. El residuo del procesamiento conserva nutrientes de alto valor que, si no se estabilizan rápidamente, pueden degradarse y generar costos ambientales. Convertir estas corrientes en harina, silaje o hidrolizado amplía el rendimiento de la biomasa ya capturada o cultivada y reduce la necesidad de destinar pescado entero a ingredientes funcionales (Eggink et al., 2025).

No obstante, “coproducto” no es sinónimo automático de menor huella ambiental. La hidrólisis enzimática implica consumo de enzimas, energía, agua, centrifugación, concentración y, si se produce polvo, secado. La comparación sostenible debe hacerse por unidad funcional (por ejemplo, kg de camarón producido o mejora de FCR) y no solo por kg de ingrediente. Un hidrolizado de mayor costo y procesamiento puede resultar ambiental y económicamente favorable si permite reducir ingredientes marinos de alta presión, mejorar conversión y disminuir alimento no consumido.

Desafíos industriales y tendencias futuras

Los principales desafíos son estandarización, estabilidad y demostración de retorno. La materia prima marina se deteriora rápidamente; por ello, tiempo entre procesamiento e hidrólisis, temperatura, oxidación y carga microbiana pueden modificar el producto antes de iniciar la reacción. Durante fabricación del alimento, temperaturas elevadas y baja humedad pueden favorecer reacciones de Maillard y reducir lisina reactiva; los péptidos y aminoácidos solubles también pueden migrar o lixiviarse. 

La siguiente generación de hidrolizados probablemente será definida menos por su materia prima y más por su “huella peptídica”. La peptidómica y la espectrometría de masas permiten identificar secuencias como KNPEQ y relacionarlas con funciones específicas. A futuro, enzimas más selectivas, hidrólisis secuencial, membranas de ultrafiltración y fermentación dirigida pueden producir fracciones diseñadas para consumo, inmunidad o antioxidación, en lugar de mezclas genéricas (Leduc et al., 2018; Hou et al., 2017).

En nutrición de precisión y Acuacultura 4.0, estos ingredientes pueden integrarse con alimentadores automáticos, acústica, sensores ambientales y modelos de riesgo sanitario. Un concepto técnicamente atractivo es modular la dosis según fase productiva y condición: mayor señal palatable durante transiciones de dieta, estrés por salinidad/temperatura o recuperación sanitaria; menor dosis cuando el consumo y la eficiencia son óptimos. Esta aplicación todavía es prospectiva y requiere ensayos que combinen perfil peptídico, dinámica de consumo y variables productivas en condiciones comerciales.

De la especificación química al KPI productivo

Para acelerar la adopción industrial, los ensayos deberían relacionar directamente la caracterización del hidrolizado con indicadores que tengan valor económico. 

El primer nivel es analítico: materia prima, DH, nitrógeno soluble, aminoácidos libres, distribución molecular y estabilidad. El segundo nivel es conductual: tiempo a primera captura, consumo en los primeros minutos y pérdidas por lixiviación. El tercero es productivo: crecimiento, FCR, supervivencia y uniformidad. Finalmente, el cuarto nivel debe incluir robustez —por ejemplo, respuesta frente a estrés ambiental o desafío sanitario— y costo por kilogramo de biomasa vendible. Sin esta cadena de información, resulta difícil saber si dos lotes con la misma proteína cruda son funcionalmente equivalentes.

También se necesita separar el efecto de mayor consumo del efecto metabólico. Si un tratamiento crece más porque consume más, el hidrolizado está actuando principalmente como palatabilizante; si mejora FCR a consumo similar, existe evidencia de mejor utilización del alimento; y si mejora supervivencia o biomarcadores sin modificar crecimiento, su valor puede estar en robustez. Diseños con alimentación a saciedad y, en paralelo, alimentación en pareja permiten discriminar estos mecanismos y evitar atribuir a “péptidos bioactivos” una respuesta explicada únicamente por ingestión.

Para L. vannamei, una prioridad científica es comparar un mismo hidrolizado antes y después de fraccionarlo por peso molecular. Una serie experimental <0.5, 0.5–1, 1–3, 3–5 y >5 kDa, normalizada por nitrógeno, permitiría determinar qué fracciones impulsan atractabilidad, digestibilidad, inmunidad o antioxidación. El resultado tendría aplicación inmediata para definir especificaciones de compra y para decidir si vale la pena incorporar ultrafiltración o hidrólisis secuencial en la planta de producción.

Finalmente, la validación debe salir del tanque experimental. En estanques comerciales, el efecto interactúa con densidad, productividad natural, alimentación automática, temperatura, salinidad, manejo de bandejas y frecuencia de suministro. Un producto que mejora 5 % el crecimiento en condiciones controladas puede tener un efecto diferente cuando el alimento se distribuye 12–24 veces al día. Por ello, el desarrollo debería culminar con pruebas comerciales que midan biomasa cosechada por hectárea, FCR económico, porcentaje de alimento no consumido, días a cosecha y retorno sobre el costo incremental del ingrediente.

Conclusiones

Los hidrolizados de camarón representan una evolución respecto al uso convencional de coproductos marinos: concentran nitrógeno soluble y transforman proteína intacta en fracciones peptídicas y aminoácidos con valor nutricional, sensorial y potencialmente nutracéutico. Para L. vannamei, la evidencia disponible ya justifica considerarlos herramientas funcionales en dietas de baja densidad de ingredientes marinos, especialmente como sustitutos de atractantes tradicionales y como apoyo a digestibilidad y eficiencia alimenticia. 

Al mismo tiempo, el sector debe evitar convertir resultados de hidrolizados de pescado, insecto o crustáceos diferentes en afirmaciones específicas para HC. La evidencia directa sobre inmunidad, microbiota y resistencia a AHPND con hidrolizado de camarón aún es limitada. El avance industrial dependerá de caracterizar mejor cada producto (materia prima, DH, nitrógeno soluble y perfil molecular) y de vincular esas especificaciones con respuestas medibles en consumo, FCR, supervivencia y costo por kilogramo de camarón producido.

Los niveles de inclusión descritos corresponden a condiciones experimentales específicas. Antes de su adopción comercial, deben validarse con el producto real, la dieta basal, la fase de cultivo y el sistema de alimentación de cada operación.

El mensaje estratégico es claro: el hidrolizado de camarón no debe formularse como “otra harina proteica”. Su mayor potencial reside en utilizar pequeñas cantidades de una fracción marina altamente funcional para mantener el desempeño de dietas progresivamente más sostenibles. Esa combinación de economía circular, nutrición de precisión y funcionalidad biológica lo convierte en un ingrediente con alto potencial para la nueva generación de alimentos balanceados para camarón•