Autor: Yahira Piedrahita

Directora ejecutiva de la Cámara Nacional de Acuacultura

ypiedrahita@cna-ecuador.com

Este artículo profundiza en el complejo entramado de controles de calidad que rigen la industria camaronera ecuatoriana, explicando el marco normativo que la respalda, destacando las instituciones clave que son responsables de su certificación sanitaria, y los esfuerzos públicos y privados realizados. Más allá de una mera descripción, la lectura nos embarca en un viaje cronológico, revelando cómo Ecuador, paso a paso, ha superado los desafíos que han surgido respecto a las garantías de calidad e inocuidad. Desde las regulaciones que rigen el uso de insumos y el control de sustancias prohibidas, hasta la obligatoriedad de la habilitación sanitaria y la implementación de un sistema de trazabilidad que abarca cada eslabón de la cadena productiva, el artículo despliega las acciones emprendidas por todos los actores y que garantizan la excelencia. Más adelante, se detallan las características únicas que distinguen al camarón ecuatoriano, elevándolo a la categoría de “El Mejor Camarón del Mundo”. Un título que no es fruto de la casualidad, sino el resultado del esfuerzo constante y una dedicación inquebrantable a la calidad.

La industria ecuatoriana tiene una larga trayectoria en exportaciones. Desde 1979, la Cámara Nacional de Acuacultura (CNA) registra ventas de camarón al exterior por 4,716 TM. Entre 1970 y 2000, Estados Unidos fue el principal mercado y, para cumplir con sus requisitos, las empresas implementaron planes de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y Sistemas de Gestión de Calidad. Con el crecimiento del sector, Ecuador diversificó su mercado y empezó a enviar más producto a Europa, que exigía certificación sanitaria de la autoridad local para garantizar la calidad e inocuidad. Luego, las exportaciones alcanzaron otros países, y actualmente El Mejor Camarón del Mundo llega a cerca de 70 mercados, cumpliendo con los estándares más altos y destacando por su sabor único.

La legislación ecuatoriana en materia de calidad e inocuidad

La primera Ley de Pesca y Desarrollo Pesquero, vigente entre 1974 y 2020, reguló el control de calidad de los productos pesqueros (incluidos los procedentes de la acuicultura). El artículo 38 indicaba que las empresas debían cumplir con normas de higiene, calidad y registro, y el Instituto Nacional de Pesca (INP) debía realizar análisis y calificaciones de calidad antes de la comercialización, en colaboración con el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN), responsable de establecer las normas. Los productos no aptos para consumo debían ser retirados e incinerados tras notificación al propietario y en coordinación con las autoridades de salud.

Por su parte, el Reglamento a dicha Ley (1974-2022) establecía obligaciones relacionadas con el control de calidad. El artículo 23 requería que las empresas enlatadoras notificaran su producción a la Dirección General de Pesca y al INP, mientras que el artículo 24 señalaba que el INEN, junto con el INP, determinaba y publicaba los requisitos para certificar la calidad y plazo de aptitud de los productos. Finalmente, el artículo 25 asignaba al INP la emisión de certificados de calidad, asegurando que los productos cumplieran con los estándares para protección del consumidor.

El incremento de las exportaciones hacia Europa 

En 2006, la Unión Europea (UE) se convirtió en un destino clave para El Mejor Camarón del Mundo, compartiendo la misma participación de mercado que Estados Unidos, cada uno con 48% del volumen total de exportaciones (CNA, Estadísticas de exportación). Los volúmenes exportados a cada mercado entre 1998 y 2007 se muestran en la Figura 1.

Figura 1. Exportaciones de camarón por mercado en TM

A medida que aumentaban las exportaciones de camarón a Europa, fue necesario implementar un sistema de gestión de calidad e inocuidad más eficiente para garantizar que los productos certificados por el INP cumplían con los requisitos comunitarios. La UE se constituyó oficialmente el 1 de noviembre de 1993, y para el 7 de abril de 1994, mediante la Decisión 94/200/CE, el INP fue reconocido como la Autoridad Competente (AC) en Ecuador para verificar y certificar la conformidad de los productos pesqueros que ingresaban a Europa, conforme a la Directiva 91/493/CEE. Por ello, el 29 de junio de 2006 el INP es reconocido como la AC en materia sanitaria mediante el Acuerdo Ministerial No. 177-A.

El reordenamiento legislativo de la UE, conocido como el “paquete de higiene alimentaria”, entró en vigor el 1 de enero de 2006, y revolucionó la gestión de las leyes alimentarias en la comunidad. Aunque los listados y aprobaciones del sistema anterior siguieron vigentes, Ecuador empezó a ser evaluado bajo las nuevas reglas a partir de esa fecha, lo que requería presentar garantías anuales sobre las condiciones de sus productos exportados a la UE mediante un Plan Nacional de Control (PNC).

Nace el Plan Nacional de Control del INP

A partir de entonces, con apoyo de la UE, el INP implementó el Plan Nacional de Control (PNC). Esta normativa estableció controles en toda la cadena productiva y obligó a los establecimientos a implementar sistemas de trazabilidad para registrar y verificar sus productos, ajustándose al nivel de riesgo en cada caso.

El PNC debía demostrar cómo la autoridad sanitaria ecuatoriana (el INP) proporcionaba las “garantías oficiales” mediante:

Recursos: instrumentos y condiciones de producción, incluyendo planes HACCP, trazabilidad, etiquetado, empaques, registro de embarcaciones, plantas y piscinas.

Resultados: conformidad en inocuidad, analizando residuos, contaminantes, sustancias prohibidas y patógenos, en materia prima, agua y productos.

Control: monitoreo y verificación oficial con sistemas de inspección, análisis, rotulado, certificaciones, y manejo de autorizaciones.

Para cumplir con este propósito, la autoridad sanitaria se estructuró funcionalmente como se indica en la Fig. 2, de modo que pudo cumplir de manera satisfactoria los requerimientos de la Dirección General de Sanidad y Consumo de la Comisión Europea (entonces llamada DG SANCO) y de los otros mercados que exigían certificación sanitaria oficial, como Rusia, Argentina, Brasil, Canadá, Guatemala, Vietnam, Colombia, entre otros.  

Figura 2. Estructura funcional del Instituto Nacional de Pesca como Autoridad Competente en materia sanitaria (hasta el 2017 en que se creó la Subsecretaría de Calidad e Inocuidad).

Los esfuerzos de la industria por cumplir las nuevas exigencias

Una vez establecida la estructura del sistema de control, todos los establecimientos de la cadena productiva debían cumplir con requisitos específicos del PNC para poder exportar a Europa. Estos requisitos incluyeron demostrar la legalidad de su actividad acuícola mediante acuerdos ministeriales emitidos por la Subsecretaría de Acuacultura, que más adelante llevó a procesos de regularización camaronera. También era imprescindible la habilitación sanitaria, lograda mediante verificación inicial y la inclusión en las listas internas del INP, además de verificaciones regulatorias periódicas que auditan condiciones estructurales, de producción y trazabilidad, según el tipo de establecimiento. Igualmente, se realizaron muestreos oficiales en el marco del Plan de Monitoreo de Residuos y Contaminantes para asegurar que los productos no contenían residuos peligrosos, siguiendo las normativas del Codex Alimentarius y la UE. Finalmente, un sistema de trazabilidad efectivo, en línea con el Reglamento (Ce) No 178/2002, garantizaba rastrear los alimentos en todas las etapas de producción, transformación y distribución.

Inicialmente, el PNC se enfocaba en los establecimientos procesadores, quienes eran responsables de la calidad e inocuidad del producto antes de su salida al mercado. El cumplimiento de estos requisitos, incluidos el análisis de todos los parámetros exigidos y un número de muestras que se incrementaba de acuerdo con las exportaciones, representó un alto costo para los establecimientos que constaban en la lista interna inicial. Sin embargo, posteriormente, la normativa se fortaleció volviéndose obligatoria para toda la cadena de valor, por lo que los costos se distribuyeron de manera más equitativa entre todos los establecimientos de la cadena productiva. 

¿Por qué existen las listas de establecimientos?

Los establecimientos involucrados en la cadena de producción de productos pesqueros y acuícolas destinados al mercado de la UE debían estar bajo control del INP y figurar en las listas públicas correspondientes, las cuales son conservadas y actualizadas hasta hoy por la autoridad. La inclusión en estas listas era un requisito indispensable para recibir, almacenar, procesar, comprar, vender y exportar productos, inicialmente solo a la Unión Europea. El 1 de septiembre de 2015, mediante el Acuerdo Ministerial 227, el ministro de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca publicó la primera actualización del Plan Nacional de Control, volviéndolo de cumplimiento obligatorio para todos los mercados de exportación. Cada establecimiento en las listas recibe un número de registro único y permanente, y los movimientos dentro o fuera de estas listas se realizan en función de la conformidad de cada establecimiento con los protocolos de la Autoridad Competente.

Las auditorías de los mercados de destino

A pesar del aumento en la producción y exportaciones, Ecuador no ofrecía garantías suficientes de inocuidad a la Unión Europea. En octubre de 2005, una auditoría de la Dirección General de Sanidad y Consumo de la Comisión Europea (hoy renombrada DG SANTE) detectó problemas en trazabilidad, control de procesos, proveedores y materias primas.

El PNC se implementó en enero de 2007 para asegurar la permanencia de los productos pesqueros y acuícolas en el mercado europeo. Aunque la normativa sanitaria era compatible con los criterios de la UE, el INP debía fortalecer su capacidad para cumplir con su rol de Autoridad Competente en toda la cadena de valor del camarón. Así, entre julio y agosto de 2007 la auditoría sanitaria identificó 11 no conformidades relacionadas con trazabilidad, verificaciones, infraestructura, procedimientos, monitoreos, etiquetado, control de agua, laboratorios y métodos diagnósticos. Luego, en octubre de 2008, la DG SANTE realizó seis observaciones adicionales sobre el control de residuos, el sistema de control y distribución, la cantidad de análisis, las sustancias analizadas, y la validación de pruebas de diagnóstico.

A partir de ese momento, y ante la amenaza de suspensión de exportaciones a la UE, Ecuador tomó acciones tanto públicas como privadas para implementar correctivos antes de la próxima auditoría. Se fortalecieron los controles sobre la importación, comercialización y uso de antibióticos, estableciendo además la obligatoriedad del Registro Sanitario Unificado para todos los insumos acuícolas. Los establecimientos mejoraron sus prácticas y adoptaron sistemas eficientes de trazabilidad, aumentando el número de instalaciones con habilitación sanitaria y su inclusión en las listas internas. Además, el INP reforzó la normativa sanitaria, estableció requisitos mínimos para los procesadores y acreditó sus laboratorios oficiales bajo la norma ISO 17025 para cumplir con los planes de monitoreo de residuos y contaminantes. 

Es importante destacar que inicialmente estos controles se aplicaron únicamente a las exportaciones con destino a la UE, ya que Estados Unidos (el otro mercado clave) no reconoce a la autoridad sanitaria nacional ni requiere certificados emitidos en el país de origen; en su lugar, realiza los análisis de producto en el arribo de los contenedores a sus propios puertos según su perfil de riesgo. Por ello, muchos establecimientos no implementaban las regulaciones del PNC, argumentando que su mercado no era la UE, y así, parte de las exportaciones salían del país sin garantías oficiales de la autoridad competente.

El informe de la misión DG SANTE en 2010 concluyó que la organización de la autoridad competente (AC) en Ecuador y el sistema de control implementado proporcionaban garantías adecuadas sobre las condiciones sanitarias de la producción acuícola destinada a la UE. Por tanto, la autoridad ecuatoriana y también la industria habían abordado de manera adecuada la mayoría de las recomendaciones de auditorías previas. El informe también dejó una serie de sugerencias para corregir las deficiencias detectadas y fortalecer aún más el sistema de control. 

Hasta la fecha, el sistema de aseguramiento de la calidad e inocuidad, junto con los procedimientos y requisitos para la emisión de certificados sanitarios, son sometidos a auditorías periódicas por las contrapartes en los mercados de destino. Además de las intervenciones de la UE, la autoridad competente recibe regularmente visitas de misiones oficiales de estos mercados, las cuales evalúan el sistema de gestión de la calidad e inocuidad en relación con sus normativas y revisan cómo operan los establecimientos en toda la cadena productiva. Aunque en los informes de estas misiones siempre existen observaciones y oportunidades de mejora, los resultados de las auditorías han sido en general satisfactorios. Ecuador ha demostrado contar con un sistema de aseguramiento de la calidad, trazabilidad y certificación que es sólido y supera los requisitos establecidos por los mercados.

La apertura del mercado chino

En 2012, Ecuador exportó aproximadamente 13,800 TM de camarón solamente en el mes de enero. Estados Unidos recibía el 42% de estas exportaciones, seguido por Europa con el 37%, mientras que Asia representaba solo el 15%. Dentro de Asia, Vietnam recibió el 11.6% (1,612 TM), y China solo el 2% con 293 TM. Por aquel entonces, probablemente pocos imaginaron que China se convertiría en el principal destino de El Mejor Camarón del Mundo en el futuro.

En marzo de ese año, el INP informó a los exportadores que China había emitido una normativa que establecía medidas para la supervisión y cuarentena de los productos marítimos importados y exportados, con el fin de garantizar su sanidad. También comunicó que los establecimientos interesados en exportar a China debían estar registrados ante la autoridad sanitaria de dicho mercado y acompañar sus productos con un certificado sanitario aprobado por esa autoridad. Las empresas interesadas en exportar a China que cumplían en su totalidad con el Plan Nacional de Control (PNC) no tenían que pagar ni realizar verificaciones adicionales, solo presentar la solicitud una la ficha con la información correspondiente. Además, el INP acordó el formato del certificado sanitario con la autoridad china y desde el 1 de junio de 2012, empezó a certificar oficialmente todas las exportaciones al gigante asiático.

En 2013, Ecuador exportó 14,162 TM de camarón durante el mes de enero, de las cuales 977 TM fueron destinadas a China, que ya representaba el 7% de las exportaciones mensuales. Para ese año, China alcanzó una participación de mercado del 4%, y se convirtió en el principal destino en 2015, llegando casi al 60% en 2022. En enero de 2025, China recibió cerca de 58,000 TM, casi 200 veces más que en 2012, lo que representó el 57% del total de exportaciones, evidenciando un crecimiento sin precedentes impulsado por los esfuerzos de toda la industria.  La evolución de las exportaciones hacia el mercado chino y otros destinos de interés puede apreciarse en detalle en la Figura 3. 

Figura 3. Exportaciones de camarón por mercado 2013-2024 (TM)

Del Instituto Nacional de Pesca a la Subsecretaría de Calidad e Inocuidad

La Ley Constitutiva del INP, aprobada en 1977 mediante Decreto Supremo 2026, estableció como objetivos de la institución “realizar investigación científica y tecnológica de los recursos bioacuáticos para evaluar su potencial, diversificar la producción, promover el desarrollo pesquero y su utilización racional; además de prestar asistencia técnica y científica en actividades relacionadas con dichos recursos”. En cuanto a los productos pesqueros y acuícolas, el rol del INP se limitaba a “realizar el análisis y control de calidad” de los mismos, siendo un ente principalmente técnico.

Cuando se le asignó la responsabilidad de emitir certificados de calidad y aptitud, y posteriormente su rol como la Autoridad Competente (AC) para certificar productos destinados a la UE, el INP carecía de la autoridad para iniciar acciones administrativas o sancionadoras ante infracciones que pudieran afectar la seguridad y salud del consumidor. Esta limitación fue evidenciada durante auditorías de los mercados internacionales, poniendo en relieve la necesidad de realizar un cambio estructural en la institución.

La Subsecretaría de Calidad e Inocuidad (SCI) fue creada en 2017 mediante los Decretos Ejecutivos 1311 y 006, transfiriendo las competencias del INP sobre el control sanitario, calidad e inocuidad de productos pesqueros y acuícolas. Inicialmente la SCI dependía del Ministerio de Acuacultura y Pesca, también creado en ese mismo año, pero tras la fusión de ministerios en 2018, pasó a formar parte del Ministerio de Producción, Comercio Exterior, Inversiones y Pesca (MPCEIP) como parte del Viceministerio de Acuacultura y Pesca. 

En 2025, mediante Decreto Ejecutivo 99, todo este viceministerio fue trasladado al Ministerio de Agricultura y Ganadería, que ahora se denomina Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.

La principal función de la SCI es la regulación, control y certificación sanitaria para garantizar la calidad e inocuidad de los productos del sector acuícola y pesquero destinados a la exportación. De acuerdo con la nueva estructura institucional, la SCI desempeña el rol de Autoridad Competente (AC) que anteriormente tenía el INP, y es responsable de asegurar que El Mejor Camarón del Mundo cumpla con los requisitos de acceso en cada mercado. Actualmente, sus atribuciones están establecidas en la Ley Orgánica de Acuicultura y Pesca (LODAP) expedida en abril de 2020, así como en el Reglamento a la LODAP expedido en 2022, y en el Plan Nacional de Control Sanitario de Acuicultura y Pesca, expedido en 2023, que conforman el marco regulatorio del sector acuícola en Ecuador. La actual estructura institucional que rige la actividad puede apreciarse en la Figura 4. 

Figura 4. Estructura institucional vigente a noviembre 2025

Los criterios de calidad de El Mejor Camarón del Mundo

El camarón ecuatoriano se distingue de otros por su calidad, sabor y métodos de producción. Además de que se somete a controles y análisis antes de salir al mercado, la acuicultura nacional se desarrolla en condiciones climáticas ideales, en aguas ricas en nutrientes y con requerimientos específicos, creando un ambiente único que influye en sus características. Con más de 50 años de cultivo, este crustáceo ha logrado destacar por su sabor, color y textura, siendo reconocido globalmente como un producto premium  (CNA, 2020).

Al evaluar la calidad del camarón, quienes lo adquieren para consumo final deben considerar diversos aspectos sensoriales. La vista, el olfato y el tacto son fundamentales para determinar su frescura y estado. El camarón crudo demuestra esta cualidad con una apariencia y textura translúcida, brillante, firme, elástica y húmeda. La cáscara también debe mostrarse translúcida. Por otro lado, un camarón de calidad deficiente se percibirá con la carne opaca, con apariencia de cocido (blanco o rosado), pegajosa, arenosa, suave, pulposa, amarillenta, pardusca o un poco gris, y generalmente con la cáscara picada (por la melanosis).  En cuanto al olor, debe recordar al aire fresco del océano, algas limpias o un estanque de agua. Si se percibe un olor ligeramente ácido, dulzón y rancio, un poco a queso o levadura, o un aroma moderado a marisco, ligero amoníaco o humedad leve/mohosa, definitivamente se trata de un producto con calidad deficiente, que incluso podría ocasionar riesgos a la salud del consumidor. 

El compromiso del sector privado con la calidad

Un rol que merece ser mencionado de manera particular es el que realiza la Cámara Nacional de Acuacultura como gremio sectorial, lo que ha contribuido enormemente al fortalecimiento de Ecuador como el principal exportador mundial de camarón, garantizando productos que cumplen con los estándares internacionales y satisfacen las demandas de diversos mercados globales.

La industria camaronera de Ecuador ha realizado importantes esfuerzos privados para cumplir con las normativas de calidad e inocuidad, incluyendo la adopción de sistemas de gestión, estándares ISO y HACCP, la obtención de certificaciones en buenas prácticas, mejoras en infraestructura y procesos, y la implementación de programas de trazabilidad. Además, las empresas invierten en la educación permanente del personal para fortalecer sus capacidades. Más allá de las regulaciones locales de calidad e inocuidad, El Mejor Camarón del Mundo cumple con regulaciones estrictas y numerosas certificaciones internacionales, que no solo fomentan buenas prácticas, sino que aseguran que el camarón se produce de manera respetuosa con el ambiente y las comunidades, garantizando la sostenibilidad. La industria camaronera de Ecuador ha evolucionado significativamente desde el lado productivo, impulsada por un compromiso con la calidad, la seguridad y la adaptación a los estándares internacionales, por lo que ofrece una serie de beneficios y garantías al consumidor.

Desde sus primeras exportaciones a Estados Unidos, pasando por las mejoras implementadas para la armonización con la normativa de la UE, hasta convertirse en el más importante proveedor de camarón a China, la industria se ha esforzado constantemente por cumplir con los requisitos más rigurosos y mantener su reputación de camarón premium. El establecimiento de la SCI y la adhesión a certificaciones internacionales con los más altos estándares demuestran la dedicación de Ecuador para garantizar la satisfacción del consumidor y la sostenibilidad en sus prácticas de acuicultura•

Lea el artículo completo: https://issuu.com/revista-cna/docs/revista_aquacultura_168/19